Nella cantina del ristorante a|o|c

150.000 bottiglie

“Ho iniziato con cinquecento bottiglie acquistate con i miei soldi”.

Oggi Christian Aarø ne ha quasi trecento volte di più, conservate in un hangar riconvertito nella capitale danese e nelle cantine dei suoi tre ristoranti, tra cui il più famoso di tutti: a|o|c.

Una carta dei vini da 5.000 etichette

All’a|o|c, una grande vetrata larga quattro metri separa la sala dalla cantina. Per quanto riguarda il numero di vini offerti, Piemonte, Champagne e soprattutto Borgogna predominano, con decine di annate, spesso sufficienti a far venire i brividi agli appassionati. Ma anche l’Austria, l’Ungheria, la Spagna, il Sudafrica e la California sono presenti. C’è anche uno Château d’Yquem dell’annata 1959.

Potenza della Borgogna

Puligny-Montrachet, Meursault, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny… Christian Aarø ha le sue denominazioni di riferimento. Ma è anche un sommelier fedele, che ama seguire i vignaioli nel tempo, come François Raveneau, Antoine Jobard, Paul Pillot, Pierre-Yves Colin-Morey e Jean-Claude Ramonet.

“Tuttavia, il menu non è fisso. Siamo sempre alla ricerca di nuovi vini, ma li teniamo in cantina per almeno due anni prima di inserirli nel menu”.

Champagne, naturalmente

Alcune bottiglie delle case, tra cui vecchie annate del leggendario Clos d’Ambonnay di Krug, ma soprattutto gli champagne dei produttori, tra cui Benoit Marguet, Nicolas Maillart, Élise Dechannes e Stéphane Regnault.
Sono tutti conservati in una cantina separata, fuori dalla vista.

“Sono vini che servo nei ristoranti, ma li consiglio anche a chi vuole costruirsi una cantina. Si possono bere subito o invecchiare e il loro valore aumenterà”.