Pierre Hermé: il pasticciere che ama il vino

Lei ha la reputazione di essere un grande appassionato di vino…

Valérie, mia moglie, a volte mi dice scherzando: “Mi chiedo se non preferisci il vino alla pasticceria!”

Ma c’è un fondo di verità in ogni battuta! Nel suo caso, come è nata questa passione?

Nella mia famiglia, come in ogni buona famiglia alsaziana, abbiamo una cultura del vino; ho persino uno zio viticoltore. Ma io non ne sapevo nulla. Così, all’età di diciotto anni, durante il mio apprendistato a Lenôtre, mi sono iscritto con un amico a dei corsi serali per imparare a conoscere il vino. Si trattava di un costo elevato per noi, ma la cosa ci appassionava. Per due anni ho imparato la storia delle regioni, i vitigni e la degustazione dei vini. Questo mi ha aiutato a qualificare le mie emozioni gustative. Il vino ha un vocabolario ricco e un senso di analisi che mi è servito molto nella mia carriera di pasticcere. All’epoca, in pasticceria si imparava a fare le cose ma non a dirle. Ora so come esprimermi, ma è un percorso che ha richiesto trenta o quarant’anni. E poiché, ovviamente, a volte sbaglio quando assaggio alla cieca, il vino mi ha insegnato anche l’umiltà.

Che ruolo ha il vino nella sua vita?

Compro vino da sempre. Ma non ho mai venduto una bottiglia. Trovo assurdo comprare etichette, non è lo spirito del vino. Il vino non dovrebbe diventare una merce per la speculazione, è innaturale e distorce la natura. Ho una cantina sotterranea che contiene poco più di 2.000 bottiglie e un armadio “cantina del giorno” con 150 bottiglie. Preparo delle casse per mio figlio Adrien e condividiamo insieme ciò che sappiamo sul vino. Non assaggio mai il vino da solo, sempre con gli amici. Quando usciamo e non bevo, mia moglie sa che il vino non è buono. Per esempio, non vado in un ristorante se so che la sua carta dei vini non è valida. E ce ne sono parecchie!

Come sceglie il vino?

La mia cantina è composta essenzialmente da vini prodotti da persone che conosco, che ho visitato, con cui ho instaurato un rapporto. L’incontro e la condivisione sono ciò che mi interessa del vino. Tra le mie ultime scoperte ci sono i muscadets di Jérôme Bretaudeau, in una denominazione che non amo particolarmente. Ma produce vini così buoni che voglio andare a conoscerlo. Lo stesso vale per la pasticceria. Cerchiamo sempre di conoscere le persone di cui utilizziamo i prodotti, per noi è addirittura un sistema. Per il cioccolato, le mandorle, le nocciole, il caffè, il burro, la panna… Siamo molto legati ai nostri fornitori, sono dei veri e propri partner, non abbiamo solo un rapporto commerciale. Questo ci aiuta anche a superare i periodi di crisi, di carenza o di inflazione.

Il viticoltore Jean-Louis Chave occupa un posto speciale nel vostro cuore di amanti del vino. Perché?

Il 1993 è stata la prima annata che ho acquistato da lui. Da allora, ho avuto una dotazione molto ridotta che non è cambiata. Ho potuto utilizzarlo al mio matrimonio con Valérie nel 2017. Jean-Louis e sua moglie sono persone meravigliose, semplici, umili e gentili. Fanno pazientemente dei vini per i quali bisogna aspettare un po’. Recentemente ho assaggiato alcuni bianchi del 1998, che erano notevoli, con tracce sublimi di evoluzione. E hanno ancora le carte in regola per evolvere!

Può citare alcuni dei suoi vigneti preferiti?

Ce ne sono molti… Vini di Albert Mann, Philippe Pacalet, Jean Foillard, Emmanuel Houillon (MPierre Overnoy), Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore), il cui Tavel è uno dei pochi rosé che bevo. Potrei anche citare Roc d’Anglade, Grange des Pères, Clos Rougeard o Domaine Valette nel Mâconnais. Amo anche le bollicine, come lo champagne Suenen, che ho riscoperto con i miei amici dell’associazione Relais Desserts, e ho un affetto particolare per il Domaine Jacques Selosse. Naturalmente, ho un debole per i vini della Cosrica, dove mi reco spesso: Antoine Arena, che mi ha fatto conoscere i vini corsi, Yves Canarelli (Clos Canarelli), Gérard Courrèges (Domaine de Vaccelli), Jacques Abbatucci (Domaine Comte Abbatucci), ma anche il Domaine de Saparale, che ho visitato di recente, e il Domaine Zuria, una giovane tenuta di Bonifacio.

Non ha parlato di vini di Bordeaux…

Devo ammettere che non ne bevo molto… Mi piace Château Le Puy, ma anche Château Belle Brise, del mio amico Henri-Bruno de Coincy, che produce anche il miglior Armagnac che abbia mai bevuto, e Château Montrose di un altro amico, Olivier Bouygues, che sta per lanciare la sua prima annata bianca.

Cosa ne pensa dei vini del mondo?

La mia competenza sui vini non francesi è limitata. Per capire un territorio, bisogna conoscere i terroir, i vitigni, la legislazione… Penso che si debba affrontare il vino attraverso la conoscenza, altrimenti non ci si pone alcun punto di riferimento. Cito Marie-Thérèse Chappaz, in Svizzera, il cui Grain par Grain Petite Arvine vale quanto un grande Sauternes.

Il vino si sposa bene con i dolci?

Mi piace il vino per il vino e il dessert per il dessert. Raramente abbino i vini. Raramente servo “vini da dessert”, anche se li adoro e un Sainte-Croix-du-Mont dolce con una torta alle mandorle funziona molto bene. Tuttavia, ritengo che sia un’eresia servire vini dolci con cose dolci, quando stiamo cercando di limitare lo zucchero nei nostri dolci.

Quindi non vi ha mai ispirato a preparare una torta?

Solo una volta. Assaggiando un Gewurztraminer dell’Alsazia, ho percepito aromi di rosa e litchi. Questo mi ha portato ad aggiungere il litchi alla ricetta dell’Ispahan [N.d.T.: l’iconico macaron alla rosa, lampone e litchi di Pierre Hermé, creato per Ladurée nel 1997]. Oh sì, ho anche creato un macaron ripieno di uva macerata nel Don PX, un vino naturale ambrato spagnolo di Pedro Ximenez. D’altra parte, abbiamo appena lanciato un babà chiamato “Jardin de l’Atlas”: vaniglia, limone, arancia, miele, fiori d’arancio… ma niente rum. Questo potrebbe scandalizzare i puristi del babà, ma è un dolce molto buono!