Conservare il vino vuol dire davvero solo tenerlo a 12 °C
Quando si parla di conservazione, la prima risposta è quasi sempre la stessa: «basta tenerlo al fresco». È vero solo in parte. La temperatura conta, ma è una voce di un elenco più lungo — e da sola non basta a custodire bene una bottiglia.
Vediamo, una alla volta, le condizioni che fanno davvero la differenza.
1. Temperatura: più la stabilità del valore
L'intervallo ideale per la maggior parte dei vini si colloca tra i 12 e i 14 °C. Il valore esatto è però meno importante di quanto si creda: il vero nemico sono gli sbalzi termici. Una variazione occasionale di qualche grado non rappresenta un problema. Ciò che può compromettere l'evoluzione del vino sono le ampie escursioni termiche che si ripetono nel tempo, come accade in un garage, in una mansarda o in una cantina non climatizzata. Questi continui cambiamenti accelerano l'evoluzione del vino, alterandone progressivamente l'equilibrio aromatico e gustativo. Per questo motivo è molto più importante mantenere una temperatura costante nel tempo che inseguire il valore "perfetto".
2. Umidità: il tappo va tenuto vivo
L'umidità relativa ideale è compresa tra il 50 e il 75%. Un ambiente troppo secco può favorire, nel lungo periodo, il disseccamento del sughero, mentre un'umidità eccessiva deteriora etichette, capsule e favorisce la formazione di muffe. È importante ricordare, però, che l'umidità dell'aria da sola non basta: nelle bottiglie chiuse con tappo in sughero è il contatto del vino con il tappo, garantito dalla conservazione in posizione orizzontale, a mantenerne l'elasticità e la tenuta. Per questo umidità e posizione di conservazione sono due fattori complementari.
3. Luce: il buio non è un dettaglio
La luce, in particolare i raggi UV, può innescare reazioni fotochimiche che alterano gli aromi, il colore e l'equilibrio del vino. Per questo le bottiglie dovrebbero essere conservate al buio o protette da sistemi che filtrano efficacemente le radiazioni ultraviolette.
4. Vibrazioni e rumore: il vino ha bisogno di riposo
Il vino continua a evolvere lentamente anche dopo l'imbottigliamento e necessita di un ambiente stabile e tranquillo. Vibrazioni continue — causate da un compressore, da elettrodomestici vicini, dal traffico o da apparecchi con isolamento poco efficiente che costringono il compressore a frequenti avviamenti — possono interferire con questo processo. Anche il rumore costante contribuisce a rendere l'ambiente meno favorevole alla conservazione. Il riposo, sotto ogni aspetto, è una condizione essenziale per permettere al vino di evolvere nel tempo.
5. Posizione: orizzontale, sempre!
Le bottiglie con tappo in sughero devono essere conservate in posizione orizzontale, affinché il vino rimanga costantemente a contatto con il tappo, contribuendo a mantenerne l'elasticità e la capacità di tenuta nel tempo. Per i tappi a vite questa esigenza non sussiste, ma per i vini destinati all'invecchiamento la conservazione in orizzontale resta lo standard.
Cinque condizioni, non una. Le abbiamo raccolte nell’articolo di riferimento sulle condizioni indispensabili di conservazione, a cui rimandiamo dagli altri pezzi della serie. Tenerle insieme, tutte e cinque, allo stesso tempo, è esattamente ciò che un ambiente improvvisato non riesce a fare — e ciò per cui un armadio è progettato.
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Il team WineCave